2024-04-17 mother duck orange canard orange Canard à l'orange Duck in orange sauce 1 Commentaire : recette mise au point par René Lasserre (1912 - 2006), encore servie au restaurant Lasserre à Paris. Voici la recette telle que donnée par son auteur (source Wikipedia) : « Le canard est poêlé au beurre et cuit doucement pendant 45 min, puis mijoté encore quelques minutes avec 10 cl de Grand Marnier. Faire caraméliser le jus de cuisson à plein feu avec une cuillerée à soupe de sucre, une de vinaigre de vin, une petite louche de jus d’orange. Le canard est dressé, bordé de quelques cuillerées de sauce écumée, entouré de quartiers d’orange cuits avec du jus de cuisson à part à la sauteuse. ». Il faut faire attention à ne pas trop cuire le canard qui doit rester rosé (mais pas saignant). Il est recommandé d'utiliser une sonde de température pour contrôler le degré de cuisson (voir texte ci-dessous). Les suprêmes d'oranges sont les quartiers d'orange débarassés de leur peau, voir a 7 mn 30 s. Pour le fond lié, ajouter 1 CS bombée de farine à un fond clair (ici pour 5 dl). Essentiellement inspiré de: La meilleure façon de réussir son canard à l'orange Un canard (2 a 3 kg) permet de servir 4 couverts. Un canard est essentiellement 2 cuisses et 2 magrets. Ingrédients : ------------- 1 canard 2 a 3 kg 150 g carottes (un peu plus pour un gros canard) 150 g oignons (un peu plus pour un gros canard) bouquet garni (thym 1 brin, laurier 1 feuille) 50 cl fond brun lié ou fond de veau lié ou à la rigueur fond de poulet ou mieux fond de canard 50 g sucre 5 cl vinaigre de vin rouge 400 g orange (3 oranges - 1 orange moyenne fait ~150 g) 5 cl Grand Marnier ou Cointreau beurre S + P Préparation : ------------- Laver, sécher et parer le canard, le vider de ses abats. Enlever les excès de gras, couper le bout des ailes. Saler et poivrer l'intérieur du canard et l'attacher, voir par exemple : How to Truss a Duck. Tailler les carottes en tranches obliques ~3 a 4 mm Grossièrement émincer l'oignon Pendant que le canard cuit : Préparer le sucre dans une petite casserole. Presser le jus d'une orange (au moins 5 cl) Préparer les suprêmes d'orange (1 belle orange) Cuisson : --------- Préchauffer le four à 180C CT ou 200C. Répartir l'oignon et les carottes sur le fond d'un faitout. Saler et poivrer le canard (cavité et extérieur) et le placer sur les légumes. Ajouter quelques noisettes de beurre, couvrir et mettre au four pour 35 mn (45 mn pour un gros canard). Pendant ce temps, préparer un caramel plutôt foncé avec le sucre et juste assez d'eau pour imbiber le sucre. Pousser la caramélisation au delà d'un caramel standard pour dessert (attention ça va vite à la fin). Ajouter le vinaigre et le jus d'orange, cuire en remuant pour une consistance sirupeuse, puis ajouter le fond brun lié, le thym et le laurier et mijoter à feu doux pour ~10 mn. Vérifier l'assaisonnement. Après 35 (ou 45) mn, enlever le couvercle et prolonger le cuisson de 20 mn afin de lui donner de la couleur. La température au joint de la cuisse devrait atteindre 55C (elle continuera à monter, pendant que le canard repose, vers 58 - 60C). 60C c’est un peu trop. Sortir le canard et le placer sur une grille couvert d'une feuille d'aluminium. Normalement, le canard va rendre pas mal de graisse. Avec une fourchette, ou une écumoir, pêcher les oignons et les carottes et les mettre dans la sauce à l’orange (typiquement, il n’y a pas beaucoup de jus de canard à déglacer). Mijoter la sauce quelques minutes, puis la passer (passoire fine) dans une casserole, à feu doux. Ajouter le zeste d'une orange et le Grand Marnier. Après 2 ou 3 minutes à feu doux, retirer du feu, ajouter 2 noisettes de beurre et les suprêmes d'orange, les laisser se réchauffer quelques minutes. Decouper le canard (2 cuisses, 2 magrets), le servir avec la sauce et quelques suprêmes d'orange. Comment: recipe created by René Lasserre (1912 - 2006), still served at the Lasserre restaurant in Paris. Here is the recipe as given by its author (source Wikipedia): « The duck is pan-fried in butter and cooked gently for 45 minutes, then simmered for a few more minutes with 10 cl of Grand Marnier. Caramelize the cooking juice over high heat with a tablespoon of sugar, one of wine vinegar, and a small ladle of orange juice. The duck is dressed, edged with a few spoonfuls of skimmed sauce, surrounded by orange segments cooked with the cooking juices separately in the frying pan. ». You must be careful not to overcook the duck which must remain pink (but not rare). It is recommended to use a temperature probe to check doneness (see text below). Orange supremes are orange segments removed from their skin, see at 7:30 mins. For the thickened stock, add 1 heap tablespoon flour to a clear stock (here for 50 cl). Mainly inspired by: La meilleure façon de réussir son canard à l'orange - The best way to make a successful duck à l'orange A duck (2 to 3 kg) can serve 4. A duck is essentially 2 legs and 2 breasts. Ingredients: ------------ 1 duck 2 to 3 kg 150 g carrots (a little more for a large duck) 150 g onions (a little more for a large duck) bouquet garni (1 sprig of thyme, 1 bay leaf) 50 cl thickened brown stock or bound veal stock or, if necessary, chicken stock or, better still, duck stock 50 g sugar 5 cl red wine vinegar 400 g orange (3 oranges - 1 medium orange is ~150 g) 5 cl Grand Marnier or Cointreau butter S+P Preparation: ------------ Wash, dry and trim the duck, empty it of its ofals. Remove excess fat, cut the tips of the wings. Salt and pepper the inside of the duck and tie it up, see for example: How to Truss a Duck. Cut the carrots into oblique slices ~3 to 4 mm Coarsely chop the onion While the duck cooks: Prepare the sugar in a small saucepan. Squeeze the juice of an orange (at least 5 cl) Prepare the orange supremes (1 large orange) Cooking: -------- Preheat he oven at 180C CT or 200C. Spread the onion and carrots over the bottom of a Dutch oven. Salt and pepper the duck (cavity and exterior) and place it on the vegetables. Add a few knobes of butter, cover and place in the oven for 35 minutes (45 minutes for a large duck). Meanwhile, prepare a fairly dark caramel with the sugar and just enough water to soak the sugar. Push the caramelization beyond a standard caramel for dessert (be careful it goes quickly at the end). Add the vinegar and orange juice, cook, stirring until a syrupy consistency, then add the thickened stock, thyme and bay leaf and simmer over low heat for ~10 minutes. Check the seasonning. After 35 (or 45) minutes, remove the lid and continue cooking for 20 minutes to give it color. The temperature at the thigh joint should reach 55C (it continues to rise, while it rests, to around 58 - 60C). 60C is a bit too much. Remove the duck and place it on a rack covered with aluminum foil. Normally, duck will render quite a bit of fat. With a fork, or a skimmer, fish out the onions and carrots and place them in the orange sauce (typically, there is not much duck juice to deglaze). Simmer the sauce for a few minutes, then pass it (fine strainer) into a casserole dish over low heat. Add the zest of an orange and the Grand Marnier. After 2 or 3 minutes over low heat, remove from the heat, add 2 knobs of butter and the orange supremes, let them warm up for a few minutes. Cut the duck (2 legs, 2 breasts), serve with the sauce and a few orange segments. essentiellement inspiré de: https://www.youtube.com/watch?v=1K58gnDs5_w mais 55 mn de cuisson, est-ce assez ? voir aussi https://canardgoulu.com/recettes/canard-a-lorange/ cuisson 2h45 and bourdain https://www.youtube.com/watch?v=pcEnvForkEU and julia child https://www.youtube.com/watch?v=4loRiV9fSsY Recette par René Lasserre Le canard est poêlé au beurre et cuit doucement pendant 45 min, puis mijoté encore quelques minutes avec 10 cl de Grand Marnier. Faire caraméliser le jus de cuisson à plein feu avec une cuillerée à soupe de sucre, une de vinaigre de vin, une petite louche de jus d’orange. Le canard est dressé, bordé de quelques cuillerées de sauce écumée, entouré de quartiers d’orange cuits avec du jus de cuisson à part à la sauteuse et https://www.marieclaire.fr/cuisine/canard-a-l-orange,1195077.asp cuisson 60 mn, cependat le canard est dore', donc 30 mn de plus a decouverts...